Rib Eye vom Wagyu Rind

Seit 2010 züchtet Anton Leitner auf seinem Bio-Hof in Thalgau im Salzkammergut reinrassige Wagyu Rinder. Ihren Ursprung hat die Rasse in Japan. Sie ist den Feinschmeckern der Welt auch als Kobe Rind bekannt. Das Fleisch des Wagyu bzw. Kobe Rinds gilt als das beste der Welt – es zählt deshalb auch zum teuersten. Gerhard will uns heute zum Genuss des, wie er selbst meint, „besten Steaks, das Österreich zu bieten hat“ verführen.

Rib Eye Steak vom Wagyu Rind mit selbst gemachten Pommes und MayoMignonette

Für  4 Personen:

2x ca. 400g Rib Eye
(Bezugsquelle des Wagyu: Anton Leitners Biohof). Selbstverständlich eignet sich auch ganz „normales“ Rib Eye Steak
1 EL Butterschmalz
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
etwas frischen Oregano
2 EL Butter
1 Knolle Knoblauch
Fleur de Sel (Meersalz)

Für die Pommes frites:
5 große Ofenkartoffeln
Salz

Zum Frittieren:
1 l Maiskeimöl
1 kg Butterschmalz
½ kg Schweineschmalz
½ l Olivenöl
(diese Mischung macht „herkömmliche Pommes“ zu einen wahren Gaumenschmaus)

Für den Dip:
2 Eigelb
2 EL scharfer Senf (Estragon)
Saft und Abrieb einer Limette
Salz
1 Knoblauchzehe
1 EL Sojasauce
1 EL Honig
¼ l Maiskeimöl
5 EL Sesamöl (geröstet)
4 EL Mignonette Pfeffer*

Das Fleisch sollte mindesten 2 Stunden bei Zimmertemperatur „vorgewärmt“ werden.

Die Kartoffeln schälen und in längliche, etwas breitere Stifte schneiden. Für ca. 10 Minuten  in kaltes Wasser einlegen. Die Öle und Fette in einen Großen Topf geben und auf 135°C erhitzen. Kartoffelstifte aus dem Wasser nehmen und gut abtrocknen. Ca. acht Minuten im heißen Fett blanchieren. Aus dem Fett nehmen und abtropfen lassen. Das Fett nun auf 180°C aufheizen und die Pommes ein zweites Mal frittieren. Sie sollen gold-gelb sein. Salzen.

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Gerhards Empfehlung für die Rib Eye Steaks: Der Geschmack es Wagyu Steaks kann sich am besten entfalten, wenn es mindestens medium well, besser sogar well done gebraten ist. Also keinesfalls zu rot verzehren.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die ungesalzenen Steaks von beiden Seiten scharf anbraten. Jede Seite ca.  zwei Minuten. Das Fleisch auf einen Gitterrost legen und  mit einen Kerntemperaturfühler spicken (68°C). Das Fleisch in den vorgeheizten Backofen (120°C) geben und warten bis es fertig ist. Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, das Fleisch aus dem Backofen nehmen und fünf Minuten ruhen lassen. Den halbierten Knoblauch, die Kräuter und Steaks in eine Pfanne mit aufgeschäumter Butter geben und nur noch kurz von beiden Seiten braten. Aus der Pfanne nehmen, aufschneiden und mit Fleur de Sel verfeinern

Eigelb in den Standmixer geben. Senf, Honig, Limettensaft und-abrieb, Salz, Sojasauce und Knoblauch zugeben und mixen.nach und nach Maiskeimöl und Sesamöl zufließen lassen. Den Mignonette-Pfeffer* würzen.

Steaks, Pommes frites und die MayoMignette auf einen Teller anrichten und genießen.

Englisches Red Ale oder ein zart hopfengestopftes Weißbier passen am Besten

Viel Spaß beim Kochen wünscht wie immer Gerhard Litzlbauer, der sich ein feines Red Ale zum exklusiven Steak gönnt. Wohl bekomm’s!

*Schwarze Pfefferkörner in einer kleinen Moulinette oder elektrischen Kaffeemühle mixen, anschließend ein grobes in ein feines Sieb stellen und durch diese zwei Siebe den Pfeffer sieben. Die Pfefferkörner, die zwischen den beiden Sieben hängenbleiben bezeichnet man als Mignonette-Pfeffer

Gerhard Litzlbauer
Gerhard Litzlbauer

Der Koch arbeitete in der Sterne- und Haubengastronomie, wurde dann Bierbrauer und Diplom-Biersommelier und leitet heute die Bierseminare in der Brauerei Ried im Innviertel, Österreich.

Bilder: © Gerhard Litzlbauer