Konfierte Kalbsvögerl mit Spargel

Gerhard Litzlbauer kocht

Bier genießen ist wunderbar. Noch besser schmeckt es zu einem feinen Essen. In der KALEA Fußballbox sind vor allem untergärige, helle, schlanke Biere mit leichter Hopfenaromatik. Gerhard Litzlbauer, der erfahrene Koch und Biersommelier, wünscht sich dazu etwas Frühlingshaftes, nicht allzu Deftiges.  

Konfierte Kalbsvögerl mit Spargel, Topinambur  und fruchtige Kren-Buttersauce

Vorweg: Konfieren ist eine Methode des Konservierens, die aus dem Süden Frankreichs kommt. Die moderne Küche nutzt das Konfieren zum Garen. Das Gargut wird mit Fett (Butter oder Öl) bedeckt und darf bei zirka 70-74 Grad Celsius langsam gar ziehen.

100ml Olivenöl
100g Butter
100g Butterschmalz
100g Schweineschmalz
1 Thymianzweig
1 Lorberblatt
3 zerdrückte Wachholderbeeren
1 zerdrückte Knoblauchzehe

Alle Zutaten in einem Topf vermengen und auf max. 74°C erwärmen.

600g zugeputzte Kalbsvögerl (ausgelöste vordere Kalbshaxe) dazugeben und zirka 2 Stunden lang ziehen lassen.

500g weißer Spargel
150g Wildspargel
300g grüner Spargel
2 TL  Salz
1 TL  Zucker
2 TL  Butter

Den weißen Spargel schälen. In 4 Portionen teilen. Jede Portion auf Alufolie legen, Salz und Zucker darüber streuen, 1/2 TL Butter dazugeben und zu Päckchen verschließen. Spargel in Alufolie bei 180°C ca. 30 Minuten im Backofen garen.

Wildspargel waschen und  halbieren. Den grünen Spargel waschen, die unteren Enden (ca. 2cm) abschneiden. In schräge, dünne Scheiben schneiden. Die Spitzen ganz lassen. In einer Pfanne mit etwas Wasser und Butter 2 Minuten dünsten. Mit Salz und Zucker abschmecken.

500g Topinambur
1 TL Salz
1 Messerspitze Kümmel
1 Lorbeerblatt
1 EL Butter

Topinambur in Salzwasser mit Kümmel und Lorbeerblatt weichkochen, schälen und halbieren oder vierteln. In Butter von allen Seiten anbraten.

Für die Sauce:
2 EL  Wasser
1 EL  Eigelb
4 EL  Orangensaft
1 EL  Limettensaft
100g  Butter (flüssig)
Salz und Cayennepfeffer
2 El frisch geriebenen Kren (Meerrettich)

Wasser mit dem Eigelb, Orangen- und Limettensaft verrühren, auf den Herd stellen und zügig die flüssige Butter unterrühren. Mit Kren,  Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Alle Komponenten etwas „wild“ auf einem flachen Teller anrichten, nach Belieben noch etwas frischen Kren darüber reiben und zu Bier und Fußball genießen.

In diesem Sinne wünsche ich euch viel Freude beim Nachkochen und gutes Gelingen.
Wohl bekomm´s

Gerhard Litzlbauer