Saures vom Rind

Gerhard Litzlbauers Saures vom Rind

Ein warmer Sommerabend, ein gemütlicher Gastgarten. Du sitzt unter der großen Kastanie, genießt dein frisch gezapftes Bier. Du freust dich auf die Jause (beziehungsweise das Vesper). Gerhard Litzlbauer bestellt sich in einer solchen (glücklichen) Situation  gerne etwas Saures. Heute zeigt er uns, wie Saures vom Rind geht. Er wählt Brustkern und Zunge. 

Saures vom Rind mit Gemüse

Zutaten für 4 Personen:

SauresRind_web_800
500g Brustkern vom Rind
1 geräucherte Rinderzunge. (Die Hälfte davon vom Fleischer dünn aufschneiden lassen)
2 Karotten
2 gelbe Rüben
1 Pastinake
1/2 Sellerieknolle
1 Zwiebel
1 Gewürznelke
5 Wacholderbeeren
7 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Speckschwarte
Salz und eine Prise Zucker
ca. 100ml Apfelessig
1 El Dijonsenf
Kürbiskernöl

 

zungenchips_web_800

Die dünn aufgeschnittene Zunge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und für ca. 2 Stunden bei knappen 100°C zu Chips trocknen lassen.

Wasser zum Sieden bringen, das geschälte Gemüse, den Brustkern sowie das restliche Zungenstück dazu geben und 1 Stunde leicht sieden lassen – das Wasser soll nicht zum Kochen kommen.

Nach 1 Stunde die Nelke, die zerdrückten Wacholderbeeren, Lorbeer, Pfefferkörner sowie einen El Salz dazu geben und noch einmal 30 Minuten sieden. Den Brustkern mit einer Fleischgabel anstechen:  wenn er ganz leicht von der Gabel rutscht, ist er fertig.

Karotten, gelbe Rüben, Pastinake, Sellerie sowie das Fleisch vorsichtig aus dem Sud nehmen und auf einen Teller legen. Die Suppe durch ein feines Sieb gießen und anschließend auf die Hälfte reduzieren.

Für die Marinade die reduzierte Suppe mit dem Dijon Senf verrühren. Mit dem Apfelessig, etwas Zucker und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch und die Zunge dünn, das Gemüse in grobe Stücke schneiden.  Alles sorgsam mit der Marinade vermengen und für ca. 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Auf einen tiefen Teller anrichten. Nach Belieben etwas Kürbiskernöl dazu reichen und mit den getrockneten Zungenchips garnieren.  Schwarzbrot dazu und:
Wohl bekomm´s

Gerhard Litzlbauer

Der Koch arbeitete in der  Sterne- und Haubengastronomie, wurde dann Bierbrauer und Diplom-Biersommelier und leitet heute die Bierseminare in der Brauerei Ried im Innviertel, Österreich.